PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA
HUMITAS
La humita o huminta es un plato original de la
Región Andina y se consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile,
Bolivia, Perú y Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta
como ingrediente principal el maíz triturado,
aliñado y envuelto en sus propias hojas, que después se cuecen o tuestan.
En la Sierra peruana concretamente, este alimento
empezó a cocinarse ya en el siglo XVII, época en la que se le daba el nombre de
“tamales” o “ballicos de maíz”. No obstante, la receta básica era la misma que
la actual: granos de maíz molidos y mezclados con ingredientes adicionales,
habitualmente queso, carne, pasas o incluso dulse de leche.
TRUCHA FRITA
La trucha frita es el plato por excelencia de la
ciudad de Puno, situada al sureste de Perú. La trucha es un pescado emigrase
con un alto contenido en vitaminas y minerales, por lo que está considerada como un alimento
muy nutritivo cuya carne supone un buen aporte de fósforo, potasio, magnesio,
hierro.
Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por
ello la trucha frita se ha convertido en un clásico que el turista no puede
dejar de probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele
acompañarse de una ensalada y
papas fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).
Para prepararlas nosotros mismos no necesitamos más
que aproximadamente 1 kg de trucha, ajos, sal, comino y pimienta, harina y
aceite. Previamente, se le deben quitar las escamas al pescado, se corta y se
sazona con el ajo, la sal, la pimienta y el comino.
Después es importante dejarlo macerar durante unos 30 min y finalmente freírlo
en aceite de oliva bien caliente hasta que quede bien dorado.
PACHAMANCA
No solo de la Serranía peruana, sino de todo el
país, la pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los
ingredientes principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas
mezcladas. No obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes
tan típico de Perú como el chincho, una hierba
original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras
especias.
Tampoco pueden faltar productos autóctonos de la Región Andina peruana,
tales como el choclo, el haba en vainas, las papas, el camote y, en menor
medida, la yuca. Es por esta razón por lo que, si desglosamos el significado de
su nombre, nos damos cuenta de que pacha significa
“tierra” en lengua quechua y manka equivale
a “olla”; por tanto, vendría a significar algo así como “olla de la tierra”.
La pachamanca existe desde la época del arcaico
tardío en el Valle Fortaleza y también es un plato muy consumido entre las comunidades
indígenas de América del Sur. En definitiva, es un plato que proviene de la era
del Imperio inca, con ligeras variaciones a lo largo del tiempo relacionadas principalmente
con el método de elaboración.
La forma de cocinarlo es también muy relevante, ya
que la receta original dice que debe elaborarse en un horno tradicional, esto
es, abriendo un hoyo en la tierra y colocando piedras, que
posteriormente se calentarán con la combustión de leños.
Además, no se recomienda utilizar cualquier tipo de
piedra, puesto que un elevado contenido en sulfuro podría alterar su sabor. Por
ello, el tipo de roca más usado son los llamados exquisitos.
PATASCA O MONDONGO
Por el nombre de patasca o mondongo se hace
referencia a una especie de caldo que se
prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de Bolivia,
Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y, literalmente, significa “partido” o
“reventado”, debido al gran número de ingredientes con los que cuenta.
Se le denomina también mondongo porque uno de sus
ingredientes es, en efecto, el mondongo, que son tripas de vaca. En los
distintos países de América Latina, a este ingrediente se le puede llamar de
distintas formas, a saber: guatita, pancita, menudo o tripa Misque. De hecho,
uno de los platos típicos de Ecuador son las guatitas.
Además del mondongo, la patasca se elabora con carne de res y mote, aunque en
algunas zonas de Perú se le añade también cabeza de carnero. No obstante, la
receta de la patasca puede variar dependiendo de las costumbres de cada ciudad
peruana. Así, la patasca que se prepara en Ancash o Cajamarca no es la misma
que la de Moquegua o Tacna.
LENGUA GUISADA
El estofado de lengua o, simplemente, lengua guisada
es otro de los platos criollos característicos de la Sierra de Perú. Se trata
de una receta rica y fácil de preparar, aunque para ello no debe faltar ninguno
de sus ingredientes principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto,
tomates, cebollas, zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc.
El primer paso y el más importante es hervir la lengua de vaca durante varios minutos, Este
paso es fundamental, ya que de lo contrario no podremos pelarla y limpiarla
antes de servirla. Una vez pelada y limpia, repetimos el primer paso. Después
la dejaremos enfriar y la cortaremos en rodajas. Seguidos todos estos pasos, ya
casi tendremos listo el plato.
La lengua de vaca se condimenta con los
ingredientes mencionados anteriormente. Para ello, se añaden todos ellos
debidamente pelados y troceados junto con la lengua en la olla donde la
habíamos hervido.
El objetivo es obtener un estofado lo más rico y
nutritivo posible, por lo que se deben dejar cocinándose durante un largo rato
para que se potencien y mezclen bien los sabores de cada ingrediente. Suele
servirse acompañado de arroz blanco.
CUY COLORADO
El cuy es un animal muy consumido en todo Perú tal
y como puede comprobarse al hacer un repaso por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se cocina asado y se
sirve acompañado de papas. La forma de cocinarlo varía un poco de región a
región del país y en la Serranía se conoce como cuy
colorado porque su receta incluye ají colorado, lo que le proporciona un color más
oscuro.
Este plato se cocina sobre todo en Huancayo, Junín
(Perú) y la receta incluye entre 2 y 4 cuyes, papas amarillas sancochadas, ají
colorado, ajo picado, harina de maíz, chicha de jora, achiote, huevo, comino y
otras especias y sal al gusto. Además, la receta de la Sierra se diferencia de
otras porque en este caso el cuy se reboza, de manera que adquiere un tacto
crujiente y un aspecto dorado.
CARNERO AL PALO
El carnero al palo es un plato muy conocido a lo
largo y ancho de todo Perú. No obstante, es habitual que se sirva con otros
tipos de carnes. Su preparación es, aunque dura varias horas, ya que realmente
se cocina a la brasa como el asado
tradicional de la cocina
argentina o
el churrasco tradicional de la gastronomía
brasileña.
Para preparar este rico plato, se necesita un
carnero entero, al cual se insertará en una varilla y se cocinará con leña
durante al menos 4 horas. Durante este tiempo, es
importante ir dándole la vuelta cada hora para que se cocine de manera uniforme
y ambos lados queden bien dorados.
Previamente a esto, se debe untar en limón y
exponerse al sol, sazonar con el resto de
ingredientes que lo acompañarán (ajos, ají panca, comino, sal, pimienta y
chicha de jora). Después, se dejará macerar durante unas 2 horas.
